Un país con problemas de toponimia y sobrepoblación de ovinos

 

El perímetro de este país es similar al de Italia, pero girado 1800 y partido por la mitad. El señor Stephen Pope (vaya el apellido apropiado para una época de elecciones eclesiásticas) hoy habló sobre la bota asiática. Si, efectivamente estoy hablando de Nueva Zelanda. ¿O es acaso Nueva Zelandia? Esa es otra discusión, pero para fines prácticos da igual. Lo que realmente nos interesa aquí es hablar sobre un país joven que promete ser algo así como el paraíso que tanto buscó Dante en su Divina Comedia, Aquino en su Suma Teológica e incluso Jim Morrison antes de dormir para siempre en Pierre Lachaise... y otros tantos. Pero no atañe hablar tampoco sobre la búsqueda del paraíso terrenal, existencial, divino o metafísico. Más bien me interesa platicar un poco sobre algunos datos de este país que pueden animar a viajeros desconsolados a desempolvar sus maletas y furtivas cámaras fotográficas, digitales o no, y llevarles a emprender una aventura única.

 

Para los que me han leído con anterioridad, saben que hablaré sobre la cocina de Nueva Zelanda. ¿Qué mejor forma de conocer un país sino a través de su comida? Además, la charla de hoy a cargo del señor Stephen Pope giró en torno a dicho tema, pues ha dedicado toda su vida a la cocina. La pregunta ahora es ¿existe la cocina neocelandesa como tal?

 

La respuesta para muchos de los pocos que conocen será que los neocelandeses comen cordero, mantequilla Fern y kiwi. Seguro los pocos (menos aún) neocelandeses que creen saber algo de México tendrán la relativa visión de que los mexicanos nos alimentamos de tortilla, chile y tequila. Sí, la cocina neocelandesa existe y está bien definida, y aunque no es mundialmente conocida, posee cualidades admirables y un espíritu bastante joven y saludable.

 

Un pueblo de mar

 

Nos platica Stephen que son un pueblo de mar. La gente allá se alimenta principalmente de productos marinos, a pesar de su afamado cordero. La pregunta es obvia ¿por qué cordero no? Resulta que Nueva Zelandia es un país que vive de la exportación. Exportan principalmente alimentos: cordero, cerdo, res, derivados lácteos, frutas, lana (de oveja, se verá más adelante por qué), entre los principales. Al ser la mayoría del cordero de exportación resulta que el poco que se queda para consumo local se vende casi al mismo precio que el que llega a Europa, Asia y América. Por eso no comen cordero, sumado a la abundancia de productos marinos y vegetales que poseen. Nos cuenta, increíble ante los ojos de un hombre de concreto como yo, que es muy normal que fuera de las dos o tres ciudades principales del país (Auckland, Wellington, Christchurch), en las demás villas la gente está acostumbrada a salir de su casa, acercarse a la orilla del mar y recolectar mejillones adheridos a las piedras, pescar huachinango en cuestión de minutos, atrapar cualquier variedad de crustáceos y mariscos o sencillamente recoletar frutas y hierbas de crecimiento silvestre. “Es una práctica común” resalta Pope. Son tan afortunados pues son sólo cuatro millones de habitantes y poseen una fuente de abasto tan extensa que permite un equilibrio natural y un desarrollo perfectamente sustentable. Nos relata que si manejas por las carreteras del país puede pasar media hora sin que te encuentres un auto en tu camino, y en cambio, verás muchas ovejas (esto se explica al final), y te cruzarás con algún que otro pequeño comercio (de gente que vive en el campo) donde venden a precios simbólicos pescado fresco y preparado, quesos artesanales y otra comida para los viajeros hambrientos. ¿No suena tentador?

 

Técnicas compartidas

 

Si uno se va de viaje por allá encontrará entonces una comida marina, pero además con peculiaridades bastante llamativas. Resulta que utilizan mucho la técnica de ahumado con una madera de un árbol que llaman Manuka (especie “Leptospermum scoparium” de la familia “Myrtaceae”) lo cual le ha de conferir a los productos un sabor bastante peculiar. El chef (como el se autodenomina) Pope nos platica también sobre la técnica de cocción bajo la tierra, algo equivalente al “pib” mexicano, que de hecho se encuentra también en muchas otras culturas (y aquí cabe preguntarse si dicho método tiene un origen en cierta civilización o fue un invento común como sucede con varias cosas). Pero fuera de esta discusión de técnicas, la comida neocelandesa se puede describir a través de una cocina de sabores delicados, con muchos aceites y vinagres aromatizados con hierbas, con reducciones de vinos o vinagres, sin esas salsas cremosas tan europeas. Al parecer una cocina bastante digerible por el paladar y por el estómago.

 

Ingredientes poco comunes

 

Ciertamente también Stephen hablaría de otros productos que pudiese identificar con su país, así como el nopal y la tuna a nosotros (entre tantos otros ejemplos que nos sobran). Así surgieron los nombres de “ruibarbo”, “peco-peco” y “tamarillo”, que aunque no son símbolos nacionales, si poseen cierta importancia en el país. El ruibarbo es una especie herbácea perenne parecida a un apio pero en color rojo, de sabor al parecer ligeramente amargo (aunque su primer y aún existente uso fue en China hace 4500 años como planta medicinal). Curiosamente se encuentra distribuida en varios rincones del mundo. De la segunda planta, el peco peco, se trata de un arbusto, de cuyas ramificaciones sólo se comen las puntas y poseen un sabor a tierra, quizá parecido al común denominador de los hongos. Y nuestro último invitado, el tamarillo o “tomate de árbol”, es una fruta con al forma de una pera, pero parecida en el interior a un jitomate cuyo origen está en los Andes peruanos (¿cómo llegó allá y tomó tanta importancia?); evidentemente también es de color rojizo por fuera, aunque existen variedades amarillas, naranjas y moradas, y su sabor varia entre el dulce y el amargo. Es importante aclarar que estas plantas también las tenemos en México, pero no son de uso generalizado.

 

Plato fuerte y sabiduría nacional

 

Trayendo a México al tema, sabemos que cualquier persona en este país entiende que el cerdo se debe cocer perfectamente bien si uno no quiere arriesgarse a las garras de los cisticercos. En la tierra del mar (de holandés “Zee” que significa mar y “Land” tierra) las carnes de consumo humano tienen un lugar privilegiado. El cerdo de allá está libre de infecciones de cisticercosis, con lo cual se acostumbra cocinarlo en términos... no me imagino la delicia que debe ser una chuleta tres cuartos. Problemas como el de las vacas locas o contaminación bioquímica en las carnes que provienen de este país jamás han existido y es por eso que en ninguna otra nación a donde se exportan los productos neocelandeses existen restricciones de cualquier tipo. Son tan estrictos estos señores que las inspecciones de los aviones y barcos que llegan a su país son minuciosas y se deben declarar cualquier tipo de alimentos o productos biológicos que se quieran introducir so pena de una multa bastante ornamentada. Y si no hay aprobación directo al bote de la basura. A los que han estado en granjas o sitios del estilo se les lavan los zapatos con desinfectante. Esta postura puede parecer algo radical y exagerada, pero tiene sus buenas razones. Es la forma en que ha sido educados los habitantes, nos explica Pope. Ellos entienden que introducir una plaga o virus que pudiera poner en riesgo los productos de los cuales viven exportando sería un suicidio para un país tan aislado del resto del mundo. Su solitaria posición geográfica es un arma de dos filos.

 

Fidel es un mejillón mal cocinado para EEUU

 

Los mejillones son seres muy solitarios, o al menos así se ven, tan encerrados en su concha como el resto de los moluscos bivalvos. Sólo abren su “alma” frente al vapor, por eso se les suele cocinar así, al menos a los frescos que vienen ensimismados. Si los humanos fuésemos como los mejillones tal vez deberíamos tomar baños de vapor constantemente y poder alcanzar un escalón más en la carrera de la libertad y la verdad. Los mejillones congelados son algo más comercial y evidentemente de menor calidad, principalmente se encuentran así aquí en México cuando son importados o de cultivo. Pero como ya mencioné, allá en la tierra que descubrió el capitán Cook en el siglo XVIII, uno va y los pesca directo de las rocas a la orilla del mar. Si has tratado con mejillones frescos, hay una cuestión importante: tienen una especie de barba que sale un poco de un costado, entre las conchas, y es preciso arrancarla pues de otra forma, el sabor amargo posterior a la preparación será inevitable. Los gringos no pudieron arrancarle la barba a su mejillón cubano y vaya que les ha amargado ya mucho (en este caso estoy a favor de la barba). Si vas a cocinar mejillones: a)frescos: con agua y al calor sobre un sartén o vapor, hasta que abran las conchas por sí solas; b) congelados: descongélalos con agua en un recipiente y ya descongelados se cocinan con un poco de agua o vino blanco, mantequilla, perejil, cebolla, tocino por 3 minutos (la receta aplica para ambos mejillones).

 

El señor cordero

 

Pero para recetas buenas y sencillas no hay como una chuleta de cordero a la parilla. Quien haya probado esto no me dejará mentir. Y bueno, sabemos que el cordero es la especialidad de Nueva Zelanda. Acá en México no estamos muy acostumbrados a esta carne y yo la única vez que la pedí en un restaurante me arrepentí cuando me dolía la mandíbula de masticar algo más parecido a un chicle. Supongo que habrá algún buen lugar para comerlo, pero por lo pronto yo no lo conozco. ¿Cuales son los secretos del cordero? Los cocineros que nos hemos enfrentado a un costillar (rack) sabemos que la parte ruda es despegar la carne de la costilla para dejarla pelona. Un consejo: sumergir la parte del hueso en agua salada en ebullición unos segundos. Algo importantísimo es que el cordero quiere descansar después de ser cocinado. Con un pequeño intervalo de siete minutos tras el rostizado para un rack bastará para que los jugos en el interior se dispersen y el sabor sea algo estupendo. Para las chuletas o chops, basta cocerlas por cada lado hasta que suba la sangre a la superficie. El término ideal del cordero es rosado.

 

 

El postre

 

¿Y para el postre? Suelen utilizar mucho la miel natural como endulzante y dejar a un lado el azúcar procesada de caña, y basta probar una buena Pablova para entender la simplicidad de un postre nacional que tiene algo de merengue y frutos del bosque.

 

Al queso queso y al vino vino

 

A los neocelandeses les sobra llamarle al queso queso y al vino vino. Su producción quesera es inmensa, dato que cualquier persona puede deducir conociendo que en dicho país poseen cabras, ovejas, vacas y cosas en general que producen leche a lo bestia. Ahora la cuestión toma más forma: que tal unos tacos de cordero con queso y salsa de tamarillo.

 

Con respecto al vino, cuya imagen bíblica nos recuerda a Noe borrachísimo y nos hace añorar un Cristo que viva pegado al tinaco de nuestra azotea haciendo milagros, los nuevos-celandos van despegando. Vaya que es una zona propicia para la producción de vino por el clima marino, con veranos calientes, pero lo que les ha fallado hasta ahora es trabajar más sobre el estilo. Trabajan el vino para tomarlo joven, astringente, fuerte y ocupan pocos sistemas de crianza con madera, siendo quizá el que le dan a la Chardonnay el más característico y diferente a los europeos y americanos. La zona vinícola se conoce como The garden of Wellington (El jardín de Wellington) o bajo la sombra de la palabra de origen maorí “Martinborough” (según el propio Pope). Está justamente a un lado de la ciudad de Wellington (como mencioné arriba una de las principales) y es por eso lo del nombre.

 

A manera de conclusión

 

Nueva Zelandia es un país joven y vital que proyecta dichos adjetivos en su cocina. Resultaría interesante adentrarse más en las recetas del país y conocer el sincretismo cultural que se ha dado entre los maoríes (tribu originaria del territorio) y los neocelandeses descendientes de Europeos. Está diferencia está muy marcada aún y es probablemente un gran ejemplo de segregación en esta parte del globo terráqueo (gracias a Lukas por el dato).

 

Pero que esto no espante a los viajeros ni a los intrépidos “Gaugines” (con el respectivo crédito a Tahití) que se vayan para allá buscando el paraíso en una vida primitiva. A manera de consejo y despedida, para los que se animen a darse una vueltita por la Gran Polinesia, dice Pope que si alguna vez te pierdes debes solicitar ayuda a una oveja, pues existen 60 millones de bolas de lana contra 4 millones de bolas de carne humana. Eso significa casi 17 ovejas per capita.

 

Un dato curioso (gracias Quetza) que tanto nos gustan: los maoríes presentan la taza de suicidio más alto en todo el mundo. Eso que nos lo expliquen luego.

 

El mail de Pope: stephen.pope@weltec.ac.nz (publicado sin su permiso)